肥牛主要来自牛的腹部脂肪层，和里脊、后腿肉不一样。肥牛的脂肪纹路像牛背上的花纹，而五花肉是猪的肋条肉，两者的来源和口感都不同。现在菜市场分得挺清楚，肥牛专门卖牛身上那块，猪肉类和牛肉类是分开货架的。

为什么肥牛不包括五花肉呢？首先得看定义，肥牛是牛腹板第三至第五肋骨间的肉，脂肪含量约15%-20%，而五花肉是猪肋条肉，脂肪层更厚，能达到25%以上。根据大前年农业农村部数据，国内肥牛年产量约120万吨，主要供应火锅和烧烤店，而五花肉年消费量超过300万吨，主要用于红烧和酱焖。牛和猪的肉质纤维结构也不同，牛肌纤维直径比猪细0.3-0.5毫米，所以肥牛更适合涮火锅，五花肉更适合爆炒。菜市场老板说现在年轻人分得越来越细，买肥牛的专门要雪花纹的，五花肉要带皮不带筋的，这说明分类越来越精准了。不过有时候会听老人说错，比如把牛腱子肉当肥牛卖，其实那块是纯瘦肉，得靠经验才能分辨。