凉酒里加的红曲其实是红曲霉这个微生活着的微生物。红曲霉在酒里边发酵边产红曲色素和独特香味，让酒体变红变香。红曲霉还会分解糖分产生氨基酸和有机酸，这样酒才不会太甜反而带点酸味。而且红曲霉自带抑菌作用，能防止酒里长坏菌。

红曲霉这个微生主要在南方米酒里用，北方黄酒也偶尔加。根据2021年《中国酿酒微生物图谱》数据，红曲霉在米酒中的添加量一般是0.5%-2%，超过3%容易让酒发苦。红曲霉产生的洛伐他汀含量约0.3%-0.8%，这个物质能降胆固醇，所以凉酒喝多了还能护心。红曲霉发酵时温度要控制在25-28度，时间7-15天，这样产色素多不产毒素。而且红曲霉产的红曲色素比化学色素耐高温，酒瓶里放五年颜色都不变。所以凉酒加红曲霉既是调色又调味，还能当保健料。