香槟是用葡萄酿的基酒，然后加糖和酵母在瓶里二次发酵产生气泡。基酒做好后，人们会往瓶子里加糖和酵母，让二次发酵开始。发酵过程中糖分被酵母分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳留在瓶里形成气泡。发酵完成后，人们会倒掉部分基酒和沉淀物，再往瓶里加糖调整甜度。把装好酒的瓶子埋进土里，存放三到五年让气泡更稳定。装瓶后还要再存放一段时间，等气泡和味道融合好才能喝。

为什么香槟要这样酿呢？因为香槟的气泡来自瓶内二次发酵，这跟普通葡萄酒不同。法国香槟区有3.4万公顷葡萄园，年产香槟约30亿升，其中二次发酵占整个工艺60%时间。基酒发酵需要8-12个月，二次发酵要1-3年，存放时间越长气泡越细腻。加糖调整甜度是因为基酒太酸，比如霞多丽葡萄酿的基酒pH值3.5，加糖能平衡口感。埋瓶存放是让瓶身震动减少气泡，同时让酒泥沉淀，这样喝起来更清爽。数据显示，存放超过3年的香槟，气泡稳定性提高40%，风味复杂度增加25%。装瓶后还要再存放9-15个月，等酵母死掉，酒液稳定才能上市。整个过程就像给酒做SPA，既要控制发酵时间，又要耐心等待气泡成熟。