发酵酒就是粮食先发酵成酒，再二次发酵让味道变浓。第一次发酵是粮食和酵母菌在缸里反应，把淀粉变成酒精。等酒精度到12%左右，酒液变浑浊，就倒进瓶子里二次发酵。这时候加酒曲和糖，温度降下来，酵母把剩下的糖转化成风味物质，酒就变香了。

为什么这么讲呢？第一次发酵温度20-30℃时间7-15天，这时候酒精度能到12-15%。数据来自《中国酿酒工艺学》，粮食里的淀粉被酵母分解成葡萄糖，再变成酒精和二氧化碳。等第一次发酵结束，酒液里还有5-8%的糖分没转化完。二次发酵时温度降到5-15℃，酵母开始合成酯类、酸类这些风味物质，酒精度还能再涨到18-22%。有个关键点要注意，第一次发酵结束要换容器，避免杂菌污染。比如白酒厂第一次发酵用陶缸，二次发酵用不锈钢罐，这样能更好保留香气。就像做馒头先发面再烤制，道理差不多。