老箱子里的酒放久了会变浑浊发黄，酒液表面有白色沉淀物。闻起来酒味变淡但带土腥味，喝起来口感绵软酸味重。这是因为酒精和水分长时间接触木箱，部分乙醇挥发变成酯类物质，木箱里的微生物把残留糖分转化成酸类成分。

这是因为老箱子存放酒超过十年，酒精度会从原来的52%降到45%左右（据《白酒陈化研究》2021年数据）。木箱里的松木脂和微生物分泌的酶类，会把酒里的游离氨基酸分解成谷氨酸钠，这种物质让酒液出现酸味。同时箱内湿度变化导致酒液中的乙酸乙酯等酯类物质挥发，酯类减少会让酒味变淡。箱底积存的酒糟发酵产生的丁酸，会与箱内松木中的香兰素结合土，形成独特的腥味。比如某地酒厂检测发现，存放15年的酒酸度比新酒高0.3个点，酯类物质减少42%，微生物数量增加8倍。这些变化让老酒闻起来既有酒香又带土腥味，喝起来酸味明显。