葡萄酒发苦主要因为发酵残留物质和原料特性没控制好。发酵过程，如果酵母没完全分解糖分，会留下酒酸和酒石酸；葡萄皮里的单宁和酸度太高，喝起来就发苦。特别是新酒，杂质多容易发涩。

发酵残留物质是主要原因。发酵过程，如果温度不够或时间太短，糖分没分解完，残留的酒酸和酒石酸就会发苦。数据表明，酒酸浓度超过0.5克/升时，口感明显变苦。葡萄品种也影响，赤霞珠单宁含量是黑比诺的2倍，所以更苦。陈年过程中，酒石酸会沉淀，但新酒里残留的酒酸还没分解完，所以更涩。比如2019年法国波尔多数据显示，单宁含量超过2.5%的葡萄酒苦味评分高出平均值37%。酸度方面，酒精度低于12%的葡萄酒，酸度残留更容易被感知发苦。