曲就是酒厂发酵粮食用的东西，像酒曲、麸曲这些，主要让粮食里的淀粉变成糖，糖再变成酒和香。传统白酒用曲量占原料5%-10%，麸曲成本比酒曲低30%，但糖化效率高20%。比如比如高粱酒里放曲，霉菌先分解淀粉成葡萄糖，酵母菌再转化成酒精。曲里还有几十种酶，能分解蛋白质和脂肪，产生酯类香气。

为什么是这个答案呢？因为曲是微生物的集合体，比如酒曲含酵母菌、根霉、曲霉等，它们在40℃左右最活跃。数据说传统酒坊用曲量是原料的8%-12%，而现代工业麸曲用量5%-8%，但糖化时间缩短1/3。比如比如茅台用红缨子酒曲，菌种存活率比普通曲高15%，所以酒体更醇厚。麸曲虽然成本低，但酯类生成量少30%，所以高端酒还是用天然酒曲。曲的粉碎度影响发酵速度，太细会产酸太多，太粗糖化慢。比如实验显示，酒曲粉碎到0.3毫米时，出酒率最高达85%，比粗粉高10%。所以选曲既要看菌种，又要看加工工艺，就像做馒头要发面，但酒曲发的是淀粉糖。