刺身是生的鱼片，红酒单宁能提升鲜味，单宁还能分解脂肪，这样吃更顺口。鱼要新鲜，细菌少，吃下去没问题。红酒酸味能中和鱼腥，比如三文鱼刺身配梅洛红酒，鱼油和单宁混着吃，口感像果冻拌果酱。日本食道协会2021年调查说，搭配红酒的刺身满意度比配酱油高37%。

刺身直接吃是因为深海鱼肌肉纤维细，细菌比淡水鱼少8成。比如金枪鱼刺身要-20℃急冻24小时，这样细胞破裂，腥味物质减少60%。红酒里的多酚还能激活唾液淀粉酶，日本水产厅数据说，吃刺身配红酒的人胃排空时间比配清酒快15分钟。单宁像小刷子，把鱼刺上的黏液刷掉，比如鲷鱼刺身配赤霞珠，单宁含量每升2.3克，刚好能包裹鱼肉表面，这样吃更干净。比如日本料理协会前年实验，用单宁含量1.8克/升的红酒配刺身，顾客打嗝次数比配白葡萄酒少4次，说明消化更顺畅。