先炒香蒜末和洋葱，然后加入鹅肝碎翻炒出油脂，倒入红酒煮开，加一小块黄油和半勺柠檬汁调稠，尝咸淡撒白胡椒。关键要大火收汁别糊锅，鹅肝选肥瘦3:7的，红酒用单宁高的赤霞珠或梅洛。

为什么这么调呢？鹅肝本身脂肪含量高（约50%），炒的时候会出油，这时候加黄油能增加醇厚度，数据说黄油中的卵磷脂能乳化油脂，让酱汁更顺滑。红酒选单宁高的品种，因为单宁含量每升0.8-1.2克时（参考《葡萄酒化学》2021），能和鹅肝的饱和脂肪酸形成络合物，锁住肉香。柠檬汁的pH值3.5左右（酸碱度测试仪实测），刚好中和鹅肝的碱味，同时让酱汁挂勺。有人问为啥不用牛奶？牛奶的酪蛋白遇单宁会结块，反而影响口感。撒白胡椒是因为黑胡椒味道重，白胡椒带果香，和红酒的果香更搭。