麦芽汁度数就是麦芽汁的糖分浓度，用糖度仪测，数值越高糖越多，发酵时酵母吃糖产酒，数值太低酒味淡，太高酵母没得吃，可能发酵失败。比如8度糖分约150克升，18度约350克升，糖分决定酒精度，太低酒精度低，太高酵母饿死，糖分和酒精度有换算公式，比如8度糖分对应4%vol酒精度，18度对应8%vol。

因为麦芽汁度数直接关系酒精度，比如糖度仪测的是糖分浓度，数值8-18度，对应酒精度4-8%vol，比如8度约4%vol，18度约8%vol，温度影响大，比如20度测完后，其他温度要校正，比如25度测8度，实际要减0.5度。糖分和酒精度换算公式是酒精度=(糖度×0.175)-1.135，比如10度糖分就是1.75%vol，实际要乘以0.75系数，比如11度对应8.25%vol。酵母发酵糖分时，每克糖产0.51克酒精，所以糖度越高酒精度越高，但超过18度酵母活性下降，比如某酒厂测试18度糖分发酵率92%，20度只有78%。糖度仪原理是光线折射，糖分越多光线弯折越强，仪器显示数值，比如测8度时，光线弯折度比纯水强1.36倍，测18度强2.18倍。