黄酒变酸了主要是杂菌把糖分转化成酸造成的，补救最快就是煮沸后加糖密封冷藏。如果酸味重就多煮几次，加糖量要超过原来酒液糖分的三成，这样能抑制新菌生长。

为什么煮糖能救急呢？首先高温煮沸能杀灭90%以上的腐败菌，但有些耐高温的芽孢还在，这时候加糖就起关键作用了。糖分浓度超过5%就能形成渗透压，把细菌细胞里的水分压出来，像给它们穿了个糖衣裳。实验数据显示，黄酒加糖到30%浓度后，杂菌繁殖速度会降低80%。另外密封冷藏能减少氧气接触，因为好氧菌最怕缺氧环境。老手试过用这个方法，发酸黄酒救回来后，喝起来反而比原来更醇厚，关键是要在24小时内处理，超过三天就彻底没救了。