黄酒变酸了得先倒掉变酸的部分，接着煮沸消毒容器，重新发酵的话最好用新鲜酒曲。要是容器没洗干净残留的杂菌，新酒曲也容易跟着变酸。

为啥得这么处理呢？黄酒变酸主要是杂菌把糖分转化成酸了，正常黄酒酸度应该在0.8-1.5度之间，超过2度就明显变酸了。数据说煮沸消毒能灭掉90%以上的杂菌，但容器壁残留的菌丝可能耐高温，所以得彻底煮沸15分钟。新酒曲里的酵母菌数量是关键，每克曲粉有2-3亿活性菌，足够压制杂菌。要是直接倒掉整瓶酒，浪费不说，残留的杂菌还可能污染下次发酵。比如有个案例，某酒友没倒干净变酸层，结果整坛酒都发霉了。所以先倒酸层再消毒，才是最省事的办法。