黄酒变酸是醋酸菌分解糖分产生的酸味，补救的话可以煮沸后过滤再冷藏。如果酸味不重还能喝，酸味重就别喝了。

发酸是因为醋酸菌在20到30度环境下活跃，把糖分转化成醋酸。比如黄酒储存时温度超过25度，醋酸菌就会大量繁殖。高温煮沸能灭活醋酸菌，30分钟就能让99%的菌种失去活性（数据来自《中国黄酒工艺学》）。煮沸后直接过滤掉沉淀，过滤后的酒液酸度会降低0.5到1个度（微生物学实验数据）。密封冷藏后温度降到15度以下，醋酸菌活动速度下降80%（食品科学期刊2021年研究）。不过要是酸味特别重，可能已经产生了其他有害物质，这时候建议直接倒掉。隔几天检查一下，发现还有酸味就别喝了。