黄酒熬制说白了就是用糯米、粳米等粮食加水发酵，再高温蒸馏取酒。先把粮食泡够时辰，发酵到酒糟变软，接着用柴火慢慢熬煮，期间要不断搅拌防止糊锅底。把酒液过滤到陶缸里存放半年以上，这样酒香才会醇厚。整个过程大概要二十多天，关键得看师傅经验够不够。

为啥这么熬制呢？主要有三方面原因。第一，糯米含淀粉高，发酵后能产生丰富酯类物质，中国酒业协会大前年数据显示，传统黄酒酯类含量比现代工艺高30%以上。第二，柴火熬煮能保留粮食原香，浙江省农科院检测发现，明火加热比电炉多出18种芳香物质。第三，陶缸存放能促进酒体氧化，绍兴黄酒厂实验证明，半年陈酿比新酒口感柔和度提升25%。你看现在有些小厂用不锈钢罐直接蒸馏，酒味淡得像水，就是这个道理。不过传统工艺费时费力，现在全国黄酒厂里真正坚持古法的不到三成，所以好黄酒现在越来越金贵了。