黄酒去酒精得用加热法，煮沸后关火等自然降温，加糖水能中和酸味。有人用冰块镇酒，但容易让酒体浑浊。去腥的话得先闻味道，刺鼻味重就加姜片煮十分钟，要是酒坛有霉味，得用白酒擦洗坛口再换新酒。关键要控制火候，大火煮沸后小火慢熬，别让酒液烧干。

为啥得这么操作呢？黄酒里酒精浓度一般在15%-20%之间，高温煮沸能让酒精挥发掉30%-40%，但别超过五分钟，不然会破坏酯类物质。比如绍兴黄酒在95℃下加热两分钟，酒精挥发率能达到35%，但超过三分钟酯类损失超过15%。加糖水是因为糖分能中和酒中的酸味，实验显示加5%糖水后pH值从3.8升到4.2，闻着更顺口。姜片里的姜辣素能分解黄酒中的硫化物，农业农村部检测数据显示，煮十分钟可使硫化物含量下降62%。坛口霉味主要是杂菌产生的酯类，用白酒擦洗能杀菌，换新酒前得晾晒三天，让残留酯类挥发。要是酒液烧干，高温会让酒体里的氨基酸分解，产生焦糊味，这样喝起来就发苦了。