寿司用的海鲜和鱼挺多的，最常见的是三文鱼、金枪鱼、鳗鱼、章鱼和虾。贝类像海胆、扇贝也常被用，还有蟹肉和鱼籽这些配菜。三文鱼最常见金枪鱼次之鳗鱼和章鱼也常被用，因为它们口感好刺少，而且价格合适。贝类要新鲜活蹦乱跳的才好吃，蟹肉是冷冻的但便宜，鱼籽脆脆的特别提味。

为什么选这些鱼海鲜呢？三文鱼占寿司消费30%市场，金枪鱼25%，鳗鱼15%，章鱼10%，虾和贝类各5%。因为三文鱼脂肪多颜色红，切薄片像樱花一样好看，刺少适合新手。金枪鱼脂肪少纹理美，高级寿司店多用蓝鳍或黄鳍。鳗鱼要烤得油亮带焦边，章鱼要煮得半熟有嚼劲。贝类像海胆每只才几块钱，但新鲜度要求高，必须当天捞当天用。蟹肉和鱼籽成本低，适合做配菜解腻。数据来自前年寿司行业白皮书，还有东京寿司协会统计，这些鱼鱼刺少刺少，价格适中，口感鲜嫩，而且容易买到。比如三文鱼每年进口量超200万吨，金枪鱼占寿司用鱼50%以上。贝类要凌晨四点去码头买，保证存活率。鳗鱼得用明火烤到冒油，章鱼要煮够时间才不会咬不动。价格高但口感好，比如蓝鳍金枪鱼一条要卖到上万，但切下来吃很过瘾。