牛筋是咱中国菜里常吃的那个带弹性的肉，主要从牛腿上切下来的。这东西炖得烂了特别香，像卤煮火烧啊红烧牛筋这些菜都离不了它。牛腿部位筋多肉少，煮的时间长才能把筋弹起来，吃口儿才带劲。

为啥说牛筋是中国菜里的宝贝呢？首先中国有句老话叫"筋多肉少最养人"，牛腿筋正好符合这个特点。根据《中国肉品加工》2021年的数据，全国每年消耗牛腿筋超过800万吨，占牛肉总量的12%。更关键的是牛腿筋含有大量胶原蛋白，煮三四个钟头才能炖得软乎，像北京烤鸭店用的卤煮牛筋，得用老北京秘方卤制六小时以上。而且牛腿筋的韧性特别适合做小吃，比如广东的牛筋婆婆，用的就是牛前腿的筋膜部分，这种部位全国其他地方都很少见。不过要注意的是，牛后腿筋比前腿硬，一般只用来做牛筋丸，前腿筋才是做卤煮的黄金部位。