龙岩沉缸酒是用本地红米泡发后蒸煮发酵的米酒，酒曲撒在陶缸里慢慢发酵，缸底垫着竹片让酒液循环流动。发酵时间要三个月以上，喝起来有米香带点酸，后味回甘挺明显。

因为龙岩红米淀粉含量高，泡发后蒸成饭能出更多糖分，酒曲里的微生物在陶缸里慢慢分解糖分，竹片垫底让酒液不断循环，这样发酵三个月以上糖分才够味。2020年福建省质监局检测数据显示，三年以上的沉缸酒酒精度稳定在18度左右，酸度比普通米酒高0.5-0.8克/升。陶缸表面自然形成的“缸花”是老窖泥里的微生物形成的菌膜，这种菌膜能分泌特殊香气物质。比如缸底竹片每平方米能支撑2000毫升酒液循环，比普通陶缸多出30%的发酵效率。所以喝起来酸不涩口，后味像吃糯米糍粑一样甜。