喝过的人都说即墨老酒是黑乎乎的，味道像焦糖炒米还带点甜。这酒是老工艺做的，放的时间长颜色就变深了。老酒放得越久味道越醇厚，喝起来不烧喉咙还顺口。

因为发酵时间长，单宁色素积累多，酒体氧化反应更明显。老酒厂的数据显示，三年以上的基酒颜色深浅能差两倍，储存温度每降五度氧化速度减半。酒坛里放的海草垫子吸潮，湿度保持在85%以上，让酒液里的焦糖色和氨基酸充分反应。就像烧酱油似的，时间越长颜色越黑味道越香。有些酒友尝过十年陈酿的，说像喝墨汁混着蜂蜜，但后味特别干净不呛人。最近有家酒厂把老酒坛搬进空调房，结果酒色变淡了三成，证明温度控制对颜色影响大。