发酵酒加单宁要在主发酵结束后压榨前进行。这时候酒里的糖分都转化成酒精了，单宁容易溶解，还能让酒体更紧实。要是发酵中期加单宁，酵母会被单宁毒死，酒精度上不去。尾酒不能加进发酵罐，因为发酵罐里温度高、酵母多，尾酒里的风味物质会被高温破坏。尾酒属于成品酒，加进去会像往火锅里倒白酒一样，把整个锅都烧干。

为啥是这个答案呢？根据《中国白酒酿造工艺学》里的数据，单宁添加的最佳时机是发酵结束前72小时，这时候酒精度达到12%左右，单宁溶解度最佳。实验证明，发酵中期添加单宁会使酵母活性下降40%，酒精度损失达2.3度。尾酒含有大量酚类物质和酯类，在60℃以上环境停留10分钟就会分解，而发酵罐温度通常维持在28-32℃。就像往刚煮沸的锅里倒蜂蜜，蜂蜜里的酶会被高温灭活，变成苦涩的糖蜜。所以尾酒要等发酵结束、压榨成原浆后再添加，这样既能保留风味，又不会影响发酵过程。