发酵就是微生物自己分解东西产生酒精和酸，不需要人动手加料。比如做酸奶，放点乳酸菌在牛奶里，常温下放几天就成。而酿制呢，比如做白酒，光靠微生物不够，得加糖分、酵母，甚至蒸馏设备，一步步干预。就像泡菜和酱油的区别，泡菜自己腌就行，酱油要加盐、晒太阳，还要过滤。

为什么这么回答呢？首先微生物的作用范围不同，发酵全程由单一菌种完成，像酸奶用乳酸菌，泡菜用盐渍乳酸菌，时间短则3天，长则1个月。而酿制涉及多菌种协作或人工干预，比如白酒先糖化再发酵，需30天以上，温度控制在20-30度，比发酵高5-10度。数据上，发酵产品酒精含量普遍低于8%，酿制可达40%以上。比如酱油发酵需180天，而酸奶只需3-7天。工艺差异直接导致产品风味和保质期不同，发酵品保质期短，酿制品能长期存放。