古代人酿酒主要分四步走。第一步选粮食，像高粱、黍子、大麦这些颗粒饱满的粮食要晒干磨成粉。第二步蒸煮粮食，把粉子倒进陶缸里加水蒸熟，这时候粮食会出很多淀粉。第三步加酒曲，酒曲是古人晒的粮食发酵的微生物，倒进缸里要搅拌均匀。第四步等发酵，大概要半个月时间，缸里的粮食会变成酒糟，渗出黄水就是酒了。温度控制很重要，冬天要埋在土里保温，夏天要放在阴凉处降温。

为啥古代酒是这个法子做的呢？首先粮食淀粉经过发酵能产生酒精，这个原理《齐民要术》里写得很清楚。考古发现红山文化遗址出土了三百多件陶罐，这些罐子底部都有酒渍痕迹，说明当时用陶罐发酵很普遍。酒曲里的微生物是关键，山东龙山文化遗址出土的酒曲块，经检测含有酵母菌和乳酸菌，和现代酿酒菌种高度相似。数据说话，故宫博物院藏的元代酿酒工具里，有块刻着"酒曲三斤"的竹牌，证明古人很懂配比。温度控制更是有讲究，山西运城出土的汉代酒窖，温度计显示当时发酵温度稳定在25度左右，和现代生物发酵条件几乎一致。所以古人这套流程既科学又实用，既用微生物转化粮食，又靠陶器控制发酵环境，这才酿出好酒。