白葡萄酒不一定只能用白葡萄酿的。有些红葡萄去掉皮和籽，发酵后也能出白葡萄酒。比如法国勃艮第地区，他们用黑皮诺葡萄做白葡萄酒，颜色淡了还能喝。红葡萄皮里的色素和单宁被剥掉，味道就变清爽了。

白葡萄酒用红葡萄代替主要因为工艺差异。红葡萄带皮发酵能提取更多色素，但去皮发酵后，糖分和酸度保留得更好。数据显示法国勃艮第2019年有12%的白葡萄酒是用红葡萄酿的，其中黑皮诺占7.3%，歌海娜占4.8%。意大利威尼托地区也有类似做法，用科维纳红葡萄酿出白葡萄酒，产量占当地白葡萄总量的15%。去皮发酵能省掉压榨工序，每吨成本降低2000元，同时减少沉淀产生。所以红葡萄只要处理得当，就能替代白葡萄酿白葡萄酒，关键在工序控制。