根茎植物能吃的很多啊，像胡萝卜、土豆、芋头、山药、红薯、藕、芋艿、竹笋、莲藕、荸荠、魔芋这些都能吃。有些根茎植物还能当水果吃，比如荸荠和莲藕，生吃脆甜。有些要煮熟吃，比如土豆和芋头，生吃会中毒。有些根茎植物要削皮再吃，比如山药和红薯，皮上有刺扎手。有些根茎植物要蒸煮，比如竹笋和魔芋，生吃太硬。

为什么这些根茎植物能吃呢？首先它们的地下茎或根部分储存了淀粉和水分，比如土豆淀粉含量高约20%，红薯膳食纤维约3.1克。其次有些根茎植物含有黏液蛋白，比如芋头黏液蛋白含量达3.2%，能保护肠胃。还有像胡萝卜富含维生素C，每100克约88毫克，能增强免疫力。数据显示竹笋膳食纤维约2.8克，魔芋膳食纤维3.6克，低热量约每100克30大卡。莲藕维生素C含量约24毫克，蛋白质2.4克，适合生吃。芋艿淀粉含量约20%，但黏液蛋白比芋头多1.5倍。山药多糖含量达4.8%，能调节血糖。这些植物经过烹饪后淀粉分解成葡萄糖，人体容易吸收。不过有些根茎植物含有龙葵碱，比如未煮熟的土豆会中毒，所以必须彻底加热。