绍兴的糯米黄酒最出圈，他们用红曲米做酒曲，发酵时间足有三十多天。古越龙山和会稽山那边的酒曲也讲究，专门用麸皮发酵，酒体透亮带点焦香。这些地方的老手艺人说，酒曲里的微生物得活蹦乱跳的，才能让糯米糖分全转化成酒。

为啥绍兴那边的酒曲最香？因为红曲米里含有红曲霉，这种菌子会慢慢把糯米里的淀粉变成葡萄糖，再转化成酒精。绍兴大学做过实验，他们测了十二个产地的酒曲，发现绍兴红曲的酶活性比别处高18%，发酵温度也刚好卡在38度左右。而且老匠人说，酒曲得用三年以上的糯米糠做原料，糠皮里的淀粉颗粒细，微生物才能钻进去吃个饱。会稽山那边的酒曲还讲究晒曲，大夏天晒七天让菌子充分繁殖，晒干的曲块像琥珀一样透着光。这些地方做黄酒都只用纯粮，不兑水，酒精度稳定在18度上下，喝起来绵软回甘。