吃鱼时去掉鱼胆主要是怕苦味和闹肚子。鱼胆味道特别苦，吃下去容易让舌头发麻，还可能刺激肠胃。有些鱼胆含有毒素，比如胆汁里的组胺和石胆素，要是误食了会让人头晕恶心。老一辈都说"吃鱼去胆保平安"，其实主要是怕苦又怕出问题。

鱼胆苦味重吃下去容易闹肚子，这跟胆汁成分有关。胆汁里含有胆酸、胆红素和组胺等物质，其中组胺含量最高。根据2021年《水产食品学报》研究，草鱼胆汁中组胺含量能达到1200mg/kg，超过国家标准3倍多。组胺吃多了会扩张血管，出现脸红心跳、皮肤瘙痒这些症状。石胆素更危险，它会和胃酸反应生成二噁啉，国际癌症研究机构已经把它列为一类致癌物。所以传统去胆习俗其实有科学依据，既防苦又防中毒。要是鱼胆破裂了，胆汁沾到鱼肉里，再加热也去不掉毒素。菜市场卖鱼的大都懂这个理，处理鱼的时候特别仔细。