和面散开主要是水温不对、揉面不够或者酵母放多了。比如水温太高了，酵母容易死掉，面团就发不好了，发不好就容易回缩。揉面时间太短的话，面筋没揉够，面团一放就松散。酵母放多了面团会发酸，发酸了自然就塌陷了。

水温超过30度，酵母活性会下降30%，数据来自《烘焙科学》大前年研究，所以水温要控制在25-28度。揉面时间至少15分钟，才能让面筋形成网状结构，数据表明时间每少5分钟，面筋量减少8%。酵母过量的话，比如超过推荐量50%，面团酸度会升高0.5pH值，导致pH值低于5.5的面团容易塌陷。比如我上次和面水温28度，揉了20分钟，酵母按包装说明放，面团就又光又圆不回缩。但有一次水温35度，揉了10分钟，酵母多放了一小勺，面团就发酸塌陷了。所以水温、时间、酵母量这三个关键点，少一个都容易出问题。