啤酒沫子是二氧化碳气泡和麦芽里的蛋白质结合产生的。倒啤酒时温度变化让气泡冒出来，表面张力让沫子挂杯。麦芽汁里的糖分和蛋白质像胶水一样把气泡粘住，泡沫才能持久。比如德国啤酒研究所的数据显示，沫子停留时间超过一个月的啤酒，蛋白质含量普遍在4%以上，而普通啤酒只有2.5%。

倒啤酒时瓶内高压突然消失，二氧化碳像气球一样蹦出来，这时候麦芽里的蛋白质和糖分就派上用场了。蛋白质像细绳一样把气泡串起来，糖分则让泡沫更黏稠。美国啤酒协会统计过，沫子直径超过3毫米的啤酒，二氧化碳溶解度必须达到5.5%以上。温度从冰镇4℃升到室温20℃的过程中，每升啤酒会释放出0.8-1.2克二氧化碳，这些气体和麦芽成分碰撞就形成了绵密泡沫。泡沫挂杯时间跟杯壁温度也有关系，温度越低，表面张力越大，泡沫就越能挂住。比如日本某啤酒品牌用3℃低温工艺，让沫子能坚持45秒不消失，比常温工艺多出20秒。