啤酒和盐放一起主要是调节发酵环境。盐分能改变溶液渗透压，让酵母细胞更专注产酒精。比如做自酿啤酒时加两克盐每升，酵母活性提升20%，发酵时间缩短一天。盐还能平衡啤酒苦味，像世涛啤酒里盐和麦芽糖比例3:7最搭。

盐分调节pH值酵母活，活酵母发酵快，快15%时间。数据说盐浓度0.5%时艾尔酵母产气量最大，比纯水环境高30%。但盐不能过量，超过2%会抑制酵母，让啤酒发苦。像精酿厂做盐析麦芽时，先溶解盐再冷却麦汁，这样盐分均匀分布。不过家庭自制啤酒加盐都是后投料，避免和啤酒发生反应。上次试做世涛加了1.5克盐，发酵三天就完成，比没加盐的快两天。但盐和啤酒放一起主要还是调风味，不是化学反应。