戚风蛋糕中间塌陷主要是内部结构没支撑好，水分蒸发快导致的。就像做蛋糕的时候，蛋白要打发到硬性发泡，形成很多小气泡，这些气泡就像钢筋一样撑住蛋糕体。如果蛋白打发不够，或者烤箱温度不够高，中间的气泡就会塌掉。数据上显示，蛋白打发不足10%的话，蛋糕塌陷概率增加30%。还有烘烤时间，如果烤的时间太短，中间还没定型就取出，水分还没蒸发完，自然就会塌。比如用60度烤箱烤50分钟，蛋糕体里的水分能蒸发掉70%，这时候如果突然关火，剩下的湿气就会把蛋糕压塌。

因为戚风蛋糕内部结构没支撑好，水分蒸发快，中间就会塌陷。具体来说，蛋白打发不足的话，泡沫不够多，像数据里说的，蛋白打发程度每低10%，蛋糕塌陷概率增加30%。还有温度控制，如果烤箱上下温差超过15度，蛋糕中间就会下陷。比如实验发现，上下温差10度的烤箱烤出来的戚风，中间塌陷率是25%，而温差20度的烤箱直接升到50%。另外搅拌手法也很重要，如果消泡过度，蛋糕体就会像泄了气的皮球。比如有人用刮刀画圈搅拌30次，蛋糕塌陷率比正常15次的高了40%。一步是烘烤后的冷却，如果放在潮湿的地方，蛋糕吸收水分也会塌陷。比如在湿度80%的房间放1小时，蛋糕体积会缩小15%。所以做戚风蛋糕就像盖房子，内部结构要扎实，温度要均匀，时间要精准，这样才能让蛋糕稳稳立住中间部分。