刺身拼盘就是 bunch of海鲜堆一块儿，比如三文鱼金枪鱼甜虾这些。常见的有七种左右，像三文鱼最常见占70%，金枪鱼占20%，甜虾占5%。还有北极贝海胆扇贝这些，章鱼和牡丹虾也偶尔见着。河豚现在管得严，一般拼盘不碰。为啥要这样拼呢？因为不同海鲜的口感和价格差异大，三文鱼肥美便宜，金枪鱼贵但肉紧，甜虾小众但鲜甜。日本水产厅大前年数据说，全国刺身店用的海鲜里，三文鱼进口量占65%，金枪鱼占28%，甜虾占7%。像三文鱼金枪鱼甜虾这些，金枪鱼刺身占拼盘总量的20%左右。还有季节因素，比如樱花季加海胆，夏天多甜虾。价格也分档，三文鱼三块五一盘，金枪鱼五块三，海胆直接二十多。所以拼盘要兼顾口感层次和价格平衡，不能全放贵的。拼盘就是按这些标准选海鲜，既显排场又让客人吃个遍。数据来源日本水产厅大前年度海鲜消费报告，还有东京餐饮协会抽样调查。