啤酒制作主要用酵母菌，还有少量乳酸菌和醋酸菌。酵母菌负责把糖水变成酒精和二氧化碳，乳酸菌能产生酸味，醋酸菌让酒液表面长出白膜。温度控制很关键，酵母最适温度在8到15度之间，太热会变苦太冷会发霉。发酵时间大约两周，期间要每天搅拌防止沉淀。

为什么选这些菌？酵母菌是主角，因为啤酒的酒精和二氧化碳全靠它。美国酿酒师协会数据说，90%的啤酒用萨洛蒙氏酵母，它耐低温还能产酯香。乳酸菌只在特定工艺用，比如德国拉格啤酒会混入0.5%乳酸菌调节酸度。醋酸菌常见于未过滤啤酒，它们在酒液表面形成膜帮助密封。温度每升涨2度，发酵速度加快15%，但超过18度酯类物质会翻倍产生苦味。比如英式艾尔用艾尔酵母，发酵力强到14度酒也能完成，而比利时白啤用特制酵母能存留更多果香成分。