副菜就是主菜之外的小菜，像凉菜汤小吃什么的，有些餐厅还会加主食。副菜的作用是解腻增香，比如吃红烧肉配清炒时蔬，喝汤解腻，吃主食垫胃。中国餐饮协会大前年数据说，70%的餐厅有明确副菜分类，其中凉菜占35%，汤品占25%，小吃占20%，主食类15%。消费者调查发现，68%的人会主动点副菜，尤其是年轻人更爱搭配饮品和主食。

为什么副菜是凉菜汤小吃主食这些？因为它们和主菜形成搭配逻辑。比如吃火锅主菜是肉丸，副菜是土豆片和豆腐；吃烤鸭主菜是鸭子，副菜是葱丝和甜面酱。数据显示副菜客单价平均15元，凉菜类利润最高达40%，因为食材便宜用量大。餐厅用副菜增加客单价，比如某连锁品牌测试发现加副菜后人均消费从80元涨到120元。但要注意副菜不能和主菜重复，比如主菜有红烧肉，副菜就不能再上红烧土豆，这样会浪费食材。