牛头肉是牛身上卖剩的边角料，市场需求少加上屠宰场处理牛头占屠宰量的5%，所以价格自然低。养殖户卖牛头主要是为了处理剩下的牛骨牛筋，牛头肉本身没太大食用价值，商贩们压价收购后按斤卖，每斤5-8元就能买到。

牛头宜跟养殖成本高、加工环节多有关。一头牛养殖成本约3000元，屠宰场处理牛头要额外花200元/头，运输损耗率10%，这些费用摊到每斤牛头肉上就少了。比如一头牛量200斤，牛头肉只占3斤，按成本分摊每斤牛头肉要赔本，只能低价销售。再加上菜市场商贩之间竞争激烈，牛头肉成了处理库存的“清仓货”，价格被压到成本线的80%以下。屠宰场数据统计显示，牛头肉批发价长期稳定在每斤4.5-6元，零售价比猪宜30%以上。