啤酒起泡主要靠二氧化碳和酒花起作用。啤酒在发酵过程中产生大量二氧化碳，这些气体溶解在啤酒里变成泡沫。当啤酒装瓶或打开时，压力突然降低，溶解的二氧化碳就会变成小气泡往上升。酒花里的蛋白质和树脂像胶水一样黏住气泡，让泡沫更稳定。比如4℃时啤酒能溶解0.8克二氧化碳每升，但升到12℃时只能溶解0.5克，温度越高二氧化碳越容易跑掉。酒花浓度一般在0.5%到2%之间最好，太低泡沫易散，太高会苦涩。装瓶时如果摇晃太猛，气泡会合并成大气泡，就像可乐一样咕嘟咕嘟冒出来。不过如果酒花多，气泡会被拉成细长条，像啤酒花茶一样挂杯。有个数据说普通啤酒瓶装二氧化碳压力是2.5个大气压，打开瞬间压力骤降到1个大气压，这时候每升能释放出约0.3克二氧化碳变成泡沫。不过要是用生啤机慢慢压，泡沫会更细腻，就像打奶泡那样。