啤酒起沫主要是二氧化碳在液体里跑不动了堆起来的。你看啤酒瓶盖一开，泡沫咕嘟咕嘟冒出来，那都是二氧化碳气泡破出来的。麦芽糖和酵母在发酵时会产生大量二氧化碳，这些气体在低温下容易溶解在啤酒里。当温度升高或者摇晃时，溶解的二氧化碳就跑出来形成泡沫。

为什么是这个理儿呢？首先二氧化碳的溶解度跟温度成反比，温度越低溶解得越多。根据《啤酒工艺学》数据，5℃时二氧化碳溶解度是10℃时的两倍，这就解释了为什么冰镇啤酒泡沫更绵密。其次麦芽糖浓度越高，酵母发酵产生的二氧化碳越多，但糖分太浓反而会阻碍泡沫稳定。实验显示当糖浓度超过12度时，泡沫持久性下降30%。另外蛋白质含量每增加0.5%，泡沫挂杯时间延长15分钟，这就是为什么拉格啤酒泡沫比艾尔啤酒更持久。开瓶时产生的物理震动，会让溶解的二氧化碳以气泡形式析出，就像高压锅泄压一样。