啤酒苦是因为啤酒花里的α酸遇热变苦，麦芽里的糖分发酵后产生酒精，这两种东西混合在一起就变苦了。啤酒花越多，啤酒越苦，就像吃柠檬越酸一样。

啤酒花中的α酸在煮沸时会发生异构反应，变成异α酸，这种物质味道特别苦。数据显示，每升啤酒含有0.1-0.5克异α酸就能明显感觉到苦味，而普通啤酒大概含有0.2克左右。麦芽糖分发酵产生的酒精也会带点苦味，但主要苦味来源还是啤酒花。比如美国啤酒实验室测试发现，啤酒花占比高的IPA啤酒异α酸含量是普通拉的3倍，所以IPA比拉格更苦。煮啤酒时如果温度不够，α酸转化不完全，苦味反而会变淡。不过现在很多酒厂用苦味值来标示啤酒，比如苦味值20IBU的啤酒，相当于每升含有20毫克的异α酸，这个数值能让人明显感觉到苦味。