发软主要和面筋结构有关，因为面团经过发酵后里面会产生很多小气泡，这些气泡在烘烤时会膨胀，让饼变得松软。和面时加的面粉比例要合适，比如用中筋面粉35%加高筋面粉65%，这样面筋既能形成网状结构，又不会太硬。油温得控制好，太低饼会塌，太高会焦，最好在160到180度之间。烘烤时间别太长，8到10分钟差不多，这时候面筋刚好撑开饼体，内部湿度又没完全蒸发完。

发软的关键在三个步骤：和面时水温别太高，40度左右最好，这样酵母活性刚好。发酵时间要够长，冬天至少2小时，夏天1.5小时，这时候面筋网络能充分形成。烙饼时先别急着翻面，等底面定型了再翻，这样面筋有足够时间膨胀。有研究说面筋含量35-40%的饼最松软，参考《中式面点工艺》里数据，温度每升高10度，面筋弹性下降5%。比如用180度油温烙8分钟，饼体孔隙率能达到28%，比普通饼高12%。要是发面不够，饼会硬邦邦的，就像没打发的面团一样死气沉沉。