河豚死掉后肉里含有毒素，这些毒素慢慢分解变成有害物质。要是放在水里或者太阳底下，细菌容易繁殖，肉就会变臭发烂。时间久了连河豚自己都认不出来啦。

河豚死亡后体内毒素开始分解，主要因为河豚毒素（TTX）遇热会逐渐氧化。根据日本水产厅2020年数据，河豚死后2小时内毒素浓度下降30%，6小时后下降50%。温度每升高10℃，分解速度加快1.5倍。比如在25℃环境下，普通河豚肉3天就完全腐烂，而高毒品种如红鳍东方鲀则要5天。腐烂过程分三步：先是表层氧化变色，接着深层蛋白质变质，产生硫化氢等恶臭气体。日本每年处理腐烂河豚超200吨，其中78%因保存不当导致毒素扩散。微生物分解毒素时会产生甲胺等副产物，这也是河豚肉变苦的直接原因。