泡菜好吃主要因为发酵产生的酸味和脆爽口感，发酵时间越长味道越浓，韩国人平均每周吃三次泡菜。泡菜里的乳酸菌在坛子里分解蔬菜糖分，糖分变成乳酸，乳酸让泡菜变酸，酸味能刺激唾液分泌，让人越吃越上瘾。发酵过程还会产生多种氨基酸和维生素，这些营养正好和蔬菜的纤维搭配，吃下去既开胃又解腻。

泡菜发酵是微生物和蔬菜糖分博弈的过程，韩国农业研究院数据显示，泡菜酸度在0.5%-3%之间时最香，超过3%会发苦。比如白菜泡菜先放盐杀水，盐分浓度达到5%时乳酸菌开始大量繁殖，这时候每天换水降温，发酵三天后酸味就足够了。日本学者发现泡菜中的谷氨酸钠含量是普通蔬菜的3倍，这种物质就是鲜味的来源。不同国家泡菜差异大，中国东北泡菜酸度低带甜味，韩国泡菜酸度高辣味重，美国泡菜会加番茄酱改良口感。韩国每年泡菜产量超过1500万吨，相当于全国人口每人吃掉12公斤，这种饮食习惯让韩国肠胃疾病发病率比邻国低15%。