冰冻就是让东西变冷到结冰的状态，能快速降温、凝固液体、延长保鲜期。比如冷冻肉类能锁住水分，防止氧化变质；冷冻水果可以保持形状，解冻后口感更脆。但冷冻时间太长口感会变差，因为细胞壁冻裂了，营养会流失。

冷冻效果主要靠温度和速度两个因素。温度低到零下18度左右时，水分子开始形成冰晶，把细胞里的水分冻住，这样细菌就很难繁殖了。实验数据显示，家用冰箱冷冻肉类保存3个月，脂肪氧化速度比常温快20倍，但水分流失量只有5%。不过急冻（-30℃以下）比慢冻（-18℃）好，因为急冻时冰晶小，对细胞损伤更小。比如冷冻冰淇淋用-40℃急冻，解冻后气泡比普通冷冻少30%，口感更细腻。但急冻成本高，家用冰箱基本做不到。冷冻鱼虾时，如果先抽真空再冷冻，腥味会减少15%，因为氧气少了，细菌分解产生的硫化物也少。冷冻蔬菜的话，冷冻时间超过6个月，维生素C会损失40%以上，因为冰晶会刺破细胞，营养素顺着冰晶边缘流走了。所以冷冻不是万能的，要看具体食物和需求。