螃蟹加热会变红，这是体内物质遇热变化的道理。比如煮蟹的时候，原本青灰色的壳和肉会慢慢变成红色，就像煮虾变红一样。这是因为螃蟹体内含有虾青素这种红色物质，加热后分解出红色成分，所以颜色就变了。

螃蟹变色是因为虾青素遇到高温分解，这个过程需要60到100摄氏度。当水温超过60度，螃蟹体内的虾青素酶就开始工作，把虾青素分解成红色素。实验数据显示，加热两三分钟就能明显看到颜色变化，持续加热到完全熟透颜色会更稳定。比如用锅煮蟹，从冷水到沸腾大概需要十分钟左右，这时候虾青素充分分解，蟹壳和蟹肉就会变成均匀的红色。另外温度过高超过100度，反而会让分解后的红色素更稳定，不容易褪色。所以煮蟹时控制好火候很重要，太急了颜色不均匀，太慢了容易营养流失。