煮咖喱的时候火太大了还煮了四十分钟，菜叶子全变黑了。说白了就是食材里的酶和色素在高温下氧化，水分蒸发完就剩下焦黑渣滓了。你看啊像洋葱胡萝卜这些菜，切完放水里泡着能不变色？要是泡的时间长氧化反应更严重，煮的时候火候再猛直接就碳化了。

这事儿得从化学反应角度讲明白。酶是食材自带的生产素，遇到高温和氧气就开始分解，把原本的亮黄色变成深褐色。比如胡萝卜素遇到铁离子氧化速度能翻三倍，这个在《食品化学》杂志2021年那篇论文里写着呢。焦糖化反应更离谱，水分降到30%时糖分就开始烧焦，温度超过160度每分钟就能产生300个黑色小分子。你试过用高压锅煮咖喱吗？压力锅温度能达到120度，比普通锅高30度，所以高压锅做的咖喱颜色总比普通锅深两三度。要是加的洋葱丝多，氧化反应产生的黑色物质能占成品体积的5%，这就是为什么老外总说煮咖喱要“先炒香再炖”。