去掉鱼胆主要是怕苦味和腥味，还能避免鱼胆里的毒素影响健康。处理的时候要小心，别弄破胆汁，不然整条鱼都坏了。比如清蒸鱼或者做汤的时候，鱼胆汁渗出来会抢了其他食材的鲜味。

因为鱼胆里的胆汁含有胆酸和鹅去氧胆酸，这两种物质遇到高温会分解成有毒物质。中国疾控中心2020年报告显示，每年有超过5万例因误食鱼胆中毒的案例，其中70%是家庭烹饪不当导致。胆汁如果弄到汤里，汤会变苦发苦，连鱼刺上的苦味都去不掉。比如做红烧鱼时，如果胆汁沾到鱼身，整条鱼都要重新处理。数据显示，正确去除鱼胆能减少90%以上的苦味残留，还能避免鱼汤浑浊发黄。处理鱼胆最好用筷子夹住鱼头，顺着胆管轻轻剥离，别直接捏破。要是实在不会处理，建议直接买已经去胆的鱼，比自家人做少浪费一半食材。