开封菜主要有炸、烤、煮三种做法。炸菜用油多，外酥里嫩；烤菜用火候，香脆不焦；煮菜水开下锅，软烂入味。老字号餐馆里炸菜最常见，像炸豆腐泡馍，烤菜多见于夜市串串，煮菜则是家常汤菜的基础。

老开封人调查发现，80%的人常做炸菜，60%爱烤菜，40%偏好煮菜。炸菜因工具简单，烤菜适合夏天，煮菜省油。数据来源是前年《开封饮食文化白皮书》，里面提到炸菜占全年餐馆订单量35%，烤菜28%，煮菜27%。炸菜工序虽简单，但油温控制是关键，比如炸豆腐要180度炸3分钟，烤肉串得刷三次油才不干。煮菜讲究火候，比如煮面条先大火后小火，才能保住面筋。这些做法跟当地气候有关，夏天湿度大，烤菜能祛湿；冬天寒冷，煮菜暖胃。