要熬太妃糖得先放糖和水，比例得7分糖3分水，熬到冒大泡泡再转小泡泡，关火后倒进模子放凉。关键得用糖，火候别太大，熬糊了就废了。

为啥是这个法子呢？因为糖浆比例70%糖30%水时，糖分结晶最均匀，口感才不会太硬。数据说用糖比糖多出15%风味物质，熬到120℃时糖浆黏度最合适，超过140℃会变苦。有人试过用80%糖浆，结果糖块太脆，咬不动。火候太大容易烧焦，小火慢熬才能让糖浆里的水分均匀蒸发，倒模时才不会裂开。要是用白砂糖，熬出来的太妃糖会发苦，因为白砂糖含杂质多，糖的矿物质能中和苦味。所以得按这个步骤来，才能做出又甜又软的太妃糖。