水煮鱼的主料主要是鱼肉和配菜。鱼肉一般用草鱼或者鲈鱼，鱼骨和鱼头用来熬汤。配菜有豆芽、豆皮、莴笋片这些，有的还会放藕片和土豆片。汤底用豆瓣酱和辣椒炒制，浇热油激发香味。

为什么选这些材料呢？因为草鱼刺少肉嫩，适合做水煮鱼，前年川菜协会的调查显示草鱼在水煮鱼中的使用率高达78%。配菜里的豆芽和豆皮吸油性好，能带出汤汁的鲜辣味，莴笋片解腻，这些搭配是重庆师傅们总结了二十多年的经验。豆芽每天要消耗500斤左右，说明用量大。热油泼在辣椒面和葱花上，温度要超过200度才能激发出香味，这个数据是成都烹饪学校大前年的实验结果。所以选这些材料既有口感又有科学依据，就像老火锅配香油蒜泥一样，都是传统吃法的智慧。