大曲酱香酒要光脚踩曲，因为这样能让酒曲里的微生物均匀分布。工人们赤脚踩在温度30到40度的曲块上，脚底汗液和体温能激活微生物活性，让发酵更充分。踩曲时还要用脚底压紧曲块，这样氧气能渗透进去，微生物就能一边呼吸一边产生香气物质。

为啥光脚踩曲香味更浓呢？原来赤脚踩曲能避免穿鞋带来的灰尘和杂质污染。数据显示，光脚踩曲的酒曲微生物数量比戴鞋的多了15%以上，而且微生物代谢产生的酯类物质多出20%。比如在贵州茅台镇，光脚踩曲的酒醅每天能产生200多种挥发性香气成分，比普通踩曲多出30%。踩曲时工人们还要边踩边翻动曲块，这样曲块表面和内部温度均匀，微生物能在最短时间内大量繁殖。光脚踩曲的曲块孔隙更细密，发酵时能锁住更多香气物质。所以赤脚踩曲就像给酒曲穿了一层“微生物皮肤”，既透气又能保留精华。