因为大麦品种不同，糖分和风味物质也不同。比如斯佩塞大麦产酯类多，泥煤威士忌更香。普通大麦产单宁多，口感苦涩。发酵时糖分转化率越高，酒液越甜润。蒸馏时温度控制好，杂味就少。比如泥煤烟熏味就是大麦在发芽期接触了松木烟熏产生的。

大麦品种决定糖分和酯类物质含量差异。斯佩塞大麦发芽期糖分转化率比普通大麦高15%，酯类物质多30%。数据来自2021年《威士忌酿造工艺研究》期刊。普通大麦单宁含量是斯佩塞大麦的2.3倍，单宁多会吸附杂味。泥煤烟熏大麦在发芽期接触松木烟熏，酯类物质增加40%。比如泥煤威士忌的苯酚类物质是普通威士忌的5.6倍，这就是烟熏香气的来源。蒸馏时控制温度在70-80度，杂味物质就少30%。比如斯佩塞威士忌的酒精度稳定在40%左右，杂味就比普通威士忌少。