泡菜做的时候要倒缸主要是为了让菜和盐水分开来，这样盐水能均匀渗透到菜帮子里头。晾干的话是让菜表面水分晒干或者风干，这样乳酸菌才能更好地在菜帮子表面繁殖，把菜里的糖分转化成酸味。要是菜没干透直接倒缸，盐水容易把菜帮子泡烂，酸味就发不出来。

倒缸这个步骤其实跟泡菜发酵的原理有关系，韩国农科院2021年测过，菜帮子表面水分每减少10%，乳酸菌数量就翻倍。晾干的时候菜帮子表面会形成一层白霜，那是盐分和乳酸菌共同作用的结果。实验数据显示，晾干时间超过4小时的泡菜，酸味浓度比没晾干的要高23%。要是菜没晾干就倒缸，盐水容易把菜帮子泡成软塌塌的状态，乳酸菌就长不开了。韩国泡菜协会的资料里说，传统晾干法能让菜帮子表面乳酸菌密度达到每平方厘米5万以上，这样发酵出来的酸味更足。所以晾干时间不够的话，菜帮子表面乳酸菌根本长不够量，酸味就发不出来。